Coniglio alla Ligure: un viaggio nei sapori della tradizione

Tra le colline terrazzate e gli uliveti d’oro della Riviera ligure si diffondono profumi intensi di erbe aromatiche e olive. Il Coniglio alla Ligure incarna l’anima contadina di questa regione, un piatto semplice ma ricco di storia. Aromi di timo, rosmarino, salvia e alloro si fondono al dolce sapore delle olive taggiasche e alla morbidezza dei pinoli: “erbe aromatiche, olive taggiasche e aglio di Vessalico” sono gli ingredienti tipici che rendono questo piatto simbolo del territorio. L’accostamento tra la carne bianca del coniglio, leggermente addolcita dalla cottura lenta, e l’olio extravergine Taggiasco (segreto dei colli liguri) crea una delicatezza unica. Il risultato è «un secondo piatto di carne squisito» in cui il gusto tenue del coniglio si sposa con l’aroma dolce e fruttato delle olive liguri e il sapore gentile dei pinoli.

Il Coniglio alla Ligure è un P.A.T. della Liguria (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), un’eredità di ricette familiari tramandate di generazione in generazione. Come ricorda Olio Raimondo, le sue olive Taggiasche snocciolate sono “un morso pieno di tradizione ligure”: immerse nel loro olio extravergine, sono perfette per insaporire carni bianche come il coniglio. In autunno, quando l’aria si fa fresca e gli ulivi danzano al vento, vale la pena sedersi a tavola e gustare questo piatto avvolti dal calore della tradizione ligure.

Ingredienti

Per 4 persone, occorrono ingredienti semplici ma di qualità, privilegiando i prodotti tipici liguri. Usate l’olio extravergine di oliva Monocultivar Taggiasca Raimondo, un olio spremuto a freddo dal profumo intenso e «perfetto per condire a crudo». Gli aromi scelti (rosmarino, timo, alloro, salvia o maggiorana) e l’aglio di Vessalico (presidio Slow Food locale) conferiscono al piatto il suo profumo inconfondibile.

• 1 coniglio intero da circa 1,5 kg, tagliato a pezzi

• 1 cipolla bianca (affettata finemente)

• 2 spicchi d’aglio (interi o tritati)

• 1 bicchiere di vino bianco secco (es. Vermentino di Liguria) o rosso (es. Rossese di Dolceacqua)

• 100 g di olive taggiasche denocciolate (in salamoia o conservate in olio EVO Raimondo)

• 20 g di pinoli

• 1 rametto di rosmarino, qualche rametto di timo, 2 foglie di alloro (o un pizzico di maggiorana)

• Olio extravergine di oliva Taggiasco Raimondo q.b. (per rosolare)

• Sale fino e pepe nero macinato fresco

  
  

Per donare al coniglio la sua tipica aromaticità, la ricetta tradizionale richiede vino bianco o rosso (nel passato si usava un Vermentino o un Rossese di Dolceacqua DOC) e una generosa dose di olive e pinoli, che insaporiscono la carne durante la lunga cottura.

Preparazione

1. Tagliare il coniglio: Lavate e asciugate i pezzi di coniglio. In un’ampia ciotola condite la carne con sale e pepe.

   
   

2. Rosolare soffritto: In un tegame capiente versate un filo d’olio extravergine Taggiasco Raimondo e fate appassire la cipolla affettata con gli spicchi d’aglio interi (o tritati) a fuoco medio-basso.

   
   

3. Sigillare la carne: Aggiungete i pezzi di coniglio al soffritto, insieme a rosmarino, timo e alloro. Alzate il fuoco e fate rosolare bene il coniglio su tutti i lati finché la superficie diventa dorata.

   
   

4. Sfumare col vino: Bagnate con il vino bianco (o rosso) e lasciate evaporare l’alcool. Se necessario, aggiungete un mestolo di brodo caldo per mantenere umido il fondo di cottura.

   
   

5. Cuocere lentamente: Unite le olive taggiasche snocciolate e i pinoli, mescolate bene e abbassate la fiamma. Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora, mescolando ogni tanto. Verso fine cottura assaggiate e aggiustate di sale.

   
   

6. Terminare la cottura: Il coniglio è pronto quando la carne diventa tenera e si stacca facilmente dall’osso. Spegnete il fuoco e lasciate riposare qualche minuto coperto, in modo che il sugo si addensi leggermente.

Questa preparazione classica – con le olive taggiasche, i pinoli e gli aromi mediterranei – dona al sugo un colore carico e un profumo intenso, tipici della cucina ligure.

Consigli di servizio e abbinamenti

• Impiattamento: Servite il Coniglio alla Ligure ben caldo in un piatto fondo o in una zuppiera rustica. Completate con un filo d’olio extravergine a crudo e qualche aghi di rosmarino fresco. L’effetto è un piatto caldo e profumato, perfetto per una cena conviviale.

  
  

• Contorni: Accompagnatelo con patate arrosto al rosmarino, fagiolini o bietole ripassate in padella, oppure una semplice insalata di stagione. In Liguria è tradizione consumarlo con un po’ di focaccia genovese o pane casereccio, da usare per fare la gustosa “scarpetta” nel sugo.

  
  

• Vini: La carne tenera e il sugo sapido si sposano con vini liguri e piemontesi di buona struttura. Un classico abbinamento è con un Rossese di Dolceacqua DOC (Rosso Ligure) o un Vermentino di Liguria fresco, come suggerisce la tradizione. In alternativa, per contrastare la leggera dolcezza del coniglio, un rosso piemontese strutturato (es. Barbera o Nebbiolo dell’Alto Piemonte) crea un piacevole contrasto di sapori.

  
  

• Pane: Una fetta di pane di Altamura o integrale si sposa benissimo con il piatto, ma anche il classico pane di casa ligure rende omaggio a questa ricetta come in una vera tavola contadina.

  
  

• Dessert facoltativo: Per rimanere in tema di Liguria, potete concludere con un dolce leggero al limone o un bicchiere di Sciacchetrà di Dolceacqua (vino passito ligure) per un tocco elegante.

La ricetta classica del Coniglio alla Ligure, con i suoi aromi antichi e genuini, è un invito a riscoprire il sapore autentico della Liguria. Ora la tavola è pronta per un caldo pranzo d’autunno.

Assapora la Liguria in un morso d’autunno.