La storia dell’oliva Taggiasca: orgoglio ligure da secoli

La Liguria di Ponente è terra di ulivi secolari abbarbicati sui terrazzamenti di pietra, sorretti da muretti

a secco. In questo paesaggio unico, l’oliva Taggiasca affonda le sue radici da oltre mille anni, testimone

silenziosa di epoche e tradizioni che si sono succedute sulle colline affacciate sul mare. Dall’arrivo in

Liguria per mano di monaci intraprendenti alla diffusione capillare nei secoli successivi, fino al ruolo

centrale nella cucina locale (basti pensare al pesto genovese), la storia di questa piccola oliva è

intimamente intrecciata con la storia della Liguria stessa. Scopriamola insieme, in un viaggio dal

passato al presente tra leggende, sapori e cultura contadina.

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Origini monastiche: l’arrivo della Taggiasca in Liguria

Le origini dell’oliva Taggiasca risalgono all’Alto Medioevo e hanno un affascinante sapore monastico.

Siamo attorno alla fine del VII secolo, quando un gruppo di monaci colombaniani provenienti

dall’abbazia sulle isole di Lerino in Provenza attraversò il mare per stabilirsi nella Valle Argentina, nel

ponente ligure.

In quel di Taggia, borgo dell’entroterra di Imperia, fondarono un monastero e portarono con sé preziose piante di olivo.

Non si trattò però di semplici agricoltori: quei religiosi erano esperti conoscitori dell’arte colturale e compirono un piccolo miracolo agricolo.

I successivi monaci benedettini di Taggia perfezionarono infatti gli innesti sugli ulivi selvatici mediterranei già presenti, selezionando una varietà nuova, robusta e adattata al territorio.

Nacque così la cultivar Taggiasca, battezzata col nome del luogo che l’aveva vista germogliare.

Questa nuova oliva si rivelò da subito preziosa: resistente ai parassiti e alle intemperie, di taglia piccola

ma dalla resa eccezionale in termini di olio.

Non a caso, i cronisti locali dell’epoca la consideravano un dono divino.

La Taggiasca iniziò rapidamente a diffondersi sulle colline circostanti.

Si narra che fosse talmente buona e radicata nel ponente ligure da sopravvivere indenne perfino alle incursioni dei predoni saraceni, che nel 891 d.C. distrussero il convento di Taggia senza però riuscire a sradicare quegli ulivi ormai diffusi ovunque.

Dai declivi della piana di Albenga fino ai confini con la Provenza, il paesaggio ligure occidentale si coprì via via di argentee chiome di ulivo: un mare verde-grigio che sarebbe divenuto nei secoli seguenti un simbolo stesso della regione.

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Diffusione nei secoli e terrazzamenti liguri

Nei secoli successivi all’introduzione, la coltivazione dell’oliva Taggiasca conobbe un’enorme espansione.

Pur essendo stata diffusa tramite innesti anche in altre zone d’Italia, è lungo la Riviera Ligure di Ponente che essa ha trovato il suo habitat ideale.

Il clima mite, la brezza marina e il terreno scosceso ma ben drenato delle colline imperiesi hanno permesso a questa varietà di prosperare come in nessun altro luogo.

L’ingegno contadino ha fatto il resto: per strappare lembi coltivabili ai pendii montuosi, generazioni di agricoltori hanno costruito terrazze sostenute da muretti a secco (le fasce in dialetto ligure).

Su questi gradoni di pietra, frutto di sudore e maestria artigiana, gli ulivi Taggiaschi hanno attecchito e conquistato l’entroterra ligure, disegnando il caratteristico panorama che ancora oggi ammiriamo.

Non è un caso che la tecnica dei muretti a secco sia stata riconosciuta Patrimonio Immateriale UNESCO: essa ha plasmato la civiltà dell’olio ligure.

Già nel tardo Medioevo l’olio ricavato da queste olive divenne un prodotto prezioso.

In mancanza di altri grassi conservabili, l’olio d’oliva era fondamentale sia nell’alimentazione sia per altri usi (ad esempio come combustibile per lampade).

Le famiglie liguri lo consideravano oro liquido (“uçu de ûxo” in lingua locale) e lo utilizzavano con parsimonia per insaporire le pietanze semplici della cucina povera.

La reputazione dell’olio Taggiasco oltrepassò presto i confini regionali: documenti rinascimentali attestano che fosse apprezzato sulle mense più illustri.

Il celebre cuoco Bartolomeo Scappi, ad esempio, servì delle “olive di Genova” (con ogni probabilità olive

taggiasche conservate) in un raffinato banchetto romano per un cardinale nella seconda metà del ‘500. Segno che l’eccellenza olearia ligure era già allora un orgoglio esportato lontano.

Tradizione contadina: l’oliva Taggiasca nelle famiglie liguri

Sin dal passato, la raccolta delle olive rappresenta in Liguria un rituale corale, che coinvolge intere

famiglie contadine.

In autunno, quando le olive Taggiasche iniziano a invaiare (cambiare colore dal

verde al viola scuro), l’attesa cresceva di giorno in giorno.

A Taggia e dintorni si saliva tra gli ulivi tra ottobre e novembre, osservando con trepidazione i frutti maturare.

Un metodo antico per capire il momento giusto era incidere con il pollice un’oliva: se ne sgorgava una goccia d’olio, voleva dire che era arrivata l’ora. «A ghe semu, a l’è l’ua!» – “Ci siamo, è l’ora!” – gridavano allora i contadini in dialetto.

Era il segnale atteso: in un baleno venivano chiamati a raccolta nonni, genitori, figli, zii e cugini. Tutti uniti si andava a “battere” le olive, arrampicandosi sulle fasce.

La scena, oggi come ieri, è suggestiva e identica da secoli: sotto ogni albero si stendono ampie reti

colorate pronte ad accogliere i frutti.

Con lunghe pertiche di castagno (oggi spesso sostituite da agevolatori meccanici) si percuotono i rami più alti, mentre a mano si “brucano” quelli più bassi, facendo cadere a tappeto le olive mature.

Nel giro di poche settimane le colline si trasformano: da inizio novembre a fine inverno interi versanti appaiono “infiorati” di teli verdi e arancioni, e riecheggiano delle voci e risate dei raccoglitori.

Per le famiglie contadine era un periodo di lavoro intenso ma anche di condivisione e orgoglio: quelle olive rappresentavano la manna dai rami che avrebbe riempito le dispense di olio nuovo, garantendo luce, cibo e sostentamento per l’anno a venire.

Una volta raccolte, le olive venivano portate al frantoio locale il prima possibile.

In passato ci si affidava a muli e carriole, oggi a piccoli fuoristrada, ma l’emozione resta la stessa: consegnare il frutto di mesi di cura al mugnaio (u müggê in ligure) e attendere con impazienza l’uscita delle prime gocce di olio extravergine appena franto.

Ancora oggi molti liguri portano il proprio raccolto ai frantoi di zona, tornando a casa con latte colme di olio Taggiasco novello dal colore dorato e dal profumo inebriante.

È il rito dell’olio nuovo, celebrazione di un legame familiare con la terra che si rinnova di generazione in

generazione.

Pesto genovese: un incontro di sapori nato in Liguria

Tra le tante tradizioni gastronomiche liguri rese possibili dall’olio di oliva, la più famosa al mondo è

senza dubbio il pesto genovese.

Curiosamente, questa salsa verde simbolo di Genova e della Liguria ha

origini relativamente recenti: la prima ricetta scritta del pesto così come lo conosciamo appare intorno

al 1863 nel ricettario di Giovanni Battista Ratto.

Ciò non toglie che il pesto affondi le sue radici in preparazioni precedenti: nel Medioevo esisteva l’agliata, una salsa di aglio pestato con olio e aceto utilizzata per conservare e insaporire i cibi.

È facile immaginare come l’abbondanza di erbe aromatiche in Liguria (in primis il profumatissimo basilico) e la disponibilità di ottimo olio locale abbiano portato, col tempo, alla creazione di questa salsa unica.

La leggenda popolare attribuisce la nascita del pesto a un frate del convento di San Basilio, sulle alture

di Pra’ vicino a Genova, che avrebbe mescolato basilico e altri ingredienti nel mortaio ispirandosi a

ricette monastiche più antiche.

Leggende a parte, la vera forza del pesto sta nella semplicità e qualità dei suoi ingredienti: basilico genovese DOP fresco, aglio di Vessalico, pinoli del Mediterraneo, formaggi stagionati (Parmigiano Reggiano e Pecorino) e, per legare il tutto, abbondante olio extravergine ligure.

Ed è qui che l’oliva Taggiasca gioca il suo ruolo fondamentale: il suo olio dal gusto dolce e delicato è l’ideale per creare un pesto equilibrato, che non sovrasti l’aroma del basilico ma anzi lo esalti con unanota fruttata. Fin dal primo Ottocento, le ricette raccomandavano di “scioglierlo con olio fine in abbondanza” e quell’olio fine non poteva che essere il prezioso extravergine ricavato dalle olive Taggiasche.

Grazie a questo connubio perfetto, il pesto alla genovese è diventato un condimento leggendario, riconosciuto a livello internazionale.

Ancora oggi, per un pesto davvero autentico, è imprescindibile utilizzare un olio ligure di alta qualità come il

monocultivar Taggiasca che conferisca la giusta rotondità al palato.

Caratteristiche dell’oliva Taggiasca: botanica e gusto

L’oliva Taggiasca si distingue subito alla vista: piccola e leggermente allungata, di forma ovale

asimmetrica e un po’ più pronunciata alla base.

La buccia è sottile e il colore a maturazione vira dal verde al viola scuro, fino a un marrone nerastro lucido. Spesso, sullo stesso ramo si possono osservare frutti di diverse sfumature (verdognoli, violacei, bruni) perché la maturazione è graduale e prolungata.

La polpa, pur non abbondantissima rispetto al nocciolo, è soda e consistente, qualità chepermette a queste olive di conservarsi ottimamente nel tempo senza sfaldarsi.

La pianta di olivo Taggiasco ha portamento maestoso e può raggiungere dimensioni notevoli (anche 12-15 metri d’altezza se lasciata crescere liberamente).

È una varietà a maturazione tardiva: le olive giungono a piena maturazione in inverno inoltrato, tra dicembre e gennaio, più tardi rispetto ad altre cultivar.

Ciò obbliga i coltivatori a pazientare, ma regala al frutto caratteristiche organolettiche uniche.

Dal punto di vista produttivo, la Taggiasca è considerata una cultivar a duplice attitudine: eccellente sia

come oliva da tavola sia per la produzione di olio.

La resa in olio è molto alta: la polpa racchiude circa il 25-26% di olio sul peso, un valore notevole che la rende una delle olive più redditizie in frantoio.

Ma la quantità non va a scapito della qualità, anzi: l’olio estratto dalle Taggiasche è celebre per la

sua finezza.

Si presenta di un bel colore giallo dorato dai riflessi verdolini, con profumo fruttato che ricorda l’oliva matura e note di erbe mediterranee.

Al palato è dolce e delicato, con solo un lieve retrogusto amarognolo e piccante quasi impercettibile.

Le sfumature aromatiche sono molto particolari: si possono cogliere sentori di mandorla, pinolo e perfino di carciofo fresco nel finale .

Questa complessità gentile lo rende un olio equilibrato, mai invadente.

Un altro indicatore di pregio è la sua acidità naturale molto bassa: l’olio Taggiasco ha un’acidità totale che può restare sotto lo 0,5%, indice di ottima qualità e di olive sane.

Non stupisce dunque che l’olio ricavato da questa cultivar sia stato uno dei primi in Italia a meritare la D.O.P.: dal 1997 il Riviera Ligure DOP (sottozona Riviera dei Fiori) tutela l’extravergine prodotto nella zona di Imperia con almeno il 90% di olive Taggiasche.

E proprio di recente è stato avviato l’iter per riconoscere a livello europeo anche l’IGP “Oliva Taggiasca”, a

testimonianza dell’unicità di questo frutto non solo come olio ma anche come oliva da mensa.

Usi gastronomici dall’antichità a oggi

Grazie al suo gusto armonioso, l’oliva Taggiasca e il suo olio sono divenuti pilastri della cucina ligure nel

corso dei secoli.

In forma di olio extravergine, entra praticamente in ogni ricetta tradizionale: è insostituibile a crudo per condire verdure, insalate e minestre di legumi, ed è l’ingrediente chiave di salse celebri come il già citato pesto alla genovese.

In cottura, la dolcezza dell’olio Taggiasco si sposa particolarmente bene con i piatti di pesce (non copre i sapori delicati, anzi li esalta) e con le preparazioni di lunga tradizione contadina. Basti pensare allo stoccafisso accomodato alla ligure o al baccalà alla levantina, dove il soffritto iniziale e la successiva cottura vedono protagonista un generoso filo d’olio Taggiasco per ammorbidire le carni sapide del merluzzo.

Persino nelle fritture la Liguria prediligeva quest’olio leggero e profumato, considerato “il più salutare” per friggere secondo il parere di molti cuochi locali.

Anche le olive in sé, opportunamente trattate, fanno parte integrante di molte ricette.

Le olive Taggiasche in salamoia sono un classico antipasto e ingrediente versatile: snocciolate e aggiunte a

crudo, conferiscono un tocco saporito a piatti di terra e mare.

Nell’entroterra imperiese è tipico l’agnello alle olive, uno stufato in cui le Taggiasche, unite a pinoli e aromi, arricchiscono la carne ovina con note mediterranee.

Sulla costa spicca il coniglio alla ligure (detto anche alla sanremese): qui le olive compaiono insieme a vino Rossese, rosmarino e pinoli in un intingolo denso che rende il coniglio teneroe profumatissimo.

E che dire delle insalate di mare come la cappunadda genovese?

Anche in questi piatti freddi le olive nostrane non mancano mai, aggiungendo sapidità e colore.

In tempi più recenti, la Taggiasca ha ispirato anche preparazioni innovative: dal paté di olive taggiasche (una crema spalmabile ottenuta frullando le olive denocciolate con capperi e olio) fino a insoliti abbinamenti

gourmet, questa piccola oliva si presta a mille interpretazioni senza mai tradire la sua identità.

Vale la pena sottolineare come i metodi di conservazione tradizionali abbiano permesso a generazioni

di liguri di gustare le olive tutto l’anno.

La tecnica della salamoia (immergere le olive in acqua salata arricchita magari con erbe aromatiche e scorze di agrumi) risale all’antichità e veniva usata per

addolcire e conservare le olive per mesi.

Ancora oggi, comprando un vaso di olive Taggiasche in salamoia, possiamo assaporare quello stesso identico gusto che già nel Cinquecento deliziava i commensali nei banchetti rinascimentali.

Allo stesso modo, l’abitudine di conservare le olive sotto olio extravergine (spesso lo stesso olio Taggiasco, creando così un prezioso scrigno di sapore) è una pratica tramandata nelle famiglie: le olive sott’olio arricchiscono bruschette, focacce e piatti di ogni genere con il loro aroma caratteristico.

Dal frantoio al negozio, il passo è breve: oggi i prodotti a base di Taggiasca sono disponibili non solo

nelle dispense domestiche, ma anche sugli scaffali di selezionate boutique gastronomiche.

Olio Raimondo, ad esempio, propone un olio EVO monocultivar Taggiasca ottenuto esclusivamente da

questa varietà, per portare sulle vostre tavole il profumo autentico delle colline liguri.

Allo stesso modo, le nostre olive Taggiasche in salamoia sono pronte da gustare come aperitivo o da utilizzare nelle vostre ricette preferite, e il nostro pesto alla genovese artigianale (preparato secondo tradizione con basilico genovese DOP e olio Taggiasco) vi permette di rivivere i sapori della Liguria con un semplice gesto.

Prodotti genuini e dal legame profondo col territorio, che trasformano ogni assaggio in un

piccolo viaggio nella storia.

Conclusione: un orgoglio ligure da gustare oggi

Dalle antiche terrazze monastiche ai moderni frantoi, l’oliva Taggiasca ha attraversato i secoli

mantenendo intatto il suo carattere e la sua importanza per la Liguria.

È un patrimonio vivente: simbolo di pace (come tutti gli ulivi) ma anche di laboriosità, resilienza e sapienza contadina.

La sua storia ci parla di scambi culturali (quei monaci venuti da lontano) e di radicamento locale, di come un

piccolo frutto nero abbia potuto modellare un paesaggio e definire una cucina regionale.

Oggi questo orgoglio ligure continua a splendere nelle nostre tavole: ogni volta che condiamo un’insalata con olio Taggiasco delicato, ogni volta che assaporiamo un crostone con paté di olive o un piatto di trofie al

pesto, celebriamo senza saperlo una tradizione secolare.

E allora, quale modo migliore di onorare questa tradizione se non portandola a casa propria?

Vi invitiamo a scoprire e assaporare i prodotti tipici derivati dall’oliva Taggiasca, frutto di tanta storia e

passione.

Nel nostro shop Olio Raimondo troverete l’olio extravergine Taggiasco monocultivar, le autentiche olive taggiasche conservate come un tempo e il profumatissimo pesto genovese artigianale, pronti per arricchire le vostre ricette.

Scegliete l’eccellenza ligure: ogni assaggio sarà un tuffo nei sapori di una terra antica e generosa.

Portate sulla vostra tavola l’orgoglio di Liguria, e buona degustazione!