Trofie mit Genueser Pesto, Kartoffeln und grünen Bohnen: das traditionelle ligurische Rezept

Trofie mit Genueser Pesto, Kartoffeln und grünen Bohnen gehören zu den großen Symbolgerichten der ligurischen Küche. Schon beim Gedanken daran entstehen Bilder von Sommer in Ligurien: der Duft von frischem Basilikum, ein alter Marmormörser auf dem Tisch, dampfende Kartoffeln und Bohnen auf dem Herd und jene geduldigen Handgriffe, aus denen ein einfaches, aber unvergessliches Gericht entsteht.

Die Trofie, kleine von Hand gerollte Spiralnudeln aus der Gegend zwischen Sori, Recco und Camogli, sind eng mit dem Hausgebrauch verbunden. Früher wurden sie in den ligurischen Dörfern aus Hartweizenmehl und Wasser gefertigt, oft in großer Runde am Tisch, und waren zugleich Familiennahrung und kleine Einnahmequelle für den lokalen Markt.

Auf der anderen Seite steht das Genueser Pesto. Seine schriftlich fassbare Geschichte beginnt erst im 19. Jahrhundert, doch es wurzelt in älteren ligurischen Gewohnheiten, Kräuter, Knoblauch und Salz im Mörser zu zerreiben. Mit der Zeit wurde daraus eine präzise, traditionsreiche Sauce aus Basilico Genovese DOP, Pinienkernen, Knoblauch, gereiftem Käse und feinem ligurischem Olivenöl.

Dass Trofie und Pesto zusammenfinden, ist kein Zufall. Die Kartoffeln machen das Gericht voller und weicher, die grünen Bohnen bringen Frische und Farbe, und alles zusammen erzählt von einer Küche, die mit wenigen Zutaten Großes hervorbringt. Genau deshalb gilt dieses Pastagericht heute weit über Ligurien hinaus als eine kulinarische Visitenkarte der Region.

Zutaten für 4 Personen

Für das Pesto: 50 g Basilico Genovese DOP, am besten aus Pra', 100 ml Olio extravergine di oliva Riviera Ligure aus Taggiasca-Oliven, 1 Knoblauchzehe, 30 g Parmigiano Reggiano DOP, 20 g Fiore Sardo oder ein anderer gereifter Pecorino, 15 g Pinienkerne und eine Prise grobes Meersalz.

Für die Pasta: 500 g frische Trofie, alternativ trockene Trofie oder Trenette, 200 g geschälte Kartoffeln, 200 g zarte grüne Bohnen sowie grobes Salz für das Kochwasser. Wer möchte, kann das Gericht mit der Box Liguria Classica begleiten, in der mehrere der typischen Zutaten bereits zusammengestellt sind.

Zubereitung

1. Bereiten Sie zuerst das Pesto zu. Waschen Sie die Basilikumblätter vorsichtig in kaltem Wasser und trocknen Sie sie behutsam. Geben Sie den geschälten Knoblauch mit einer Prise grobem Salz in einen Mörser und zerreiben Sie ihn zu einer Creme. Danach kommen die Pinienkerne hinzu. Erst dann arbeiten Sie die Basilikumblätter nach und nach ein, bis eine leuchtend grüne, dichte Masse entsteht.

2. Fügen Sie nun die geriebenen Käse hinzu, zuerst den Parmigiano, dann den Pecorino. Rühren oder stoßen Sie alles gleichmäßig ein und lassen Sie anschließend das Olivenöl langsam einfließen, bis eine cremige, helle und sehr duftende Sauce entsteht. Wenn es schnell gehen muss, können Sie einen Mixer verwenden, sollten ihn aber nur in kurzen Impulsen laufen lassen, damit das Basilikum nicht warm wird und bitter oder dunkel ausfällt.

3. Kochen Sie nun Gemüse und Pasta. Bringen Sie reichlich Wasser zum Kochen, salzen Sie es und geben Sie zuerst die geputzten und halbierten grünen Bohnen hinein. Nach rund acht Minuten nehmen Sie sie heraus. Im selben Wasser kochen Sie die gewürfelten Kartoffeln zwei bis drei Minuten vor und geben dann die frischen Trofie dazu. Alles gart zusammen weiter, bis die Pasta zart und die Kartoffeln weich sind.

4. Behalten Sie eine Kelle Kochwasser zurück und gießen Sie Pasta und Kartoffeln ab. Verdünnen Sie das Pesto in einer großen Schüssel mit wenig heißem Kochwasser, damit es die Trofie besser umhüllt. Geben Sie dann Trofie, Kartoffeln und die vorgekochten Bohnen hinzu und mischen Sie alles sorgfältig, bis jedes Stück Pasta von der Sauce überzogen ist. Sofort servieren und nach Wunsch mit frischem Basilikum vollenden.

Tipps, Varianten und Wissenswertes

Die Qualität der Zutaten macht bei diesem Gericht den Unterschied. Besonders Basilico Genovese DOP, feines Taggiasca-Olivenöl, gute Pinienkerne und ein milder Knoblauch wie jener aus Vessalico sorgen für jene Ausgewogenheit, die echtes ligurisches Pesto so unverwechselbar macht.

Traditionell wird Pesto im Mörser gemacht, weil so Duft und Farbe des Basilikums besser erhalten bleiben. Gleichzeitig kennt die ligurische Küche aber auch praktische Varianten: ohne Kartoffeln für eine leichtere Version, mit Mandeln oder Walnüssen statt Pinienkernen oder sogar mit anderen Pastasorten wie Trenette, Bavette oder Corzetti.

Auch ernährungsphysiologisch ist das Gericht interessant: Pasta und Kartoffeln liefern Energie, Olivenöl und Pinienkerne wertvolle Fette, Käse Eiweiß und die Bohnen zusammen mit dem Basilikum Ballaststoffe und Frische. Kein Diätgericht, aber ein vollständiger und sehr befriedigender Teller, der wunderbar als sommerliches Hauptgericht funktioniert.

Und schließlich hat dieses Rezept auch eine kulturelle Seele. Wer zu Hause Trofie rollt und Basilikum zerstößt, wiederholt Gesten, die über Generationen weitergegeben wurden. Gerade darin liegt sein Zauber: Trofie al pesto sind nicht nur Pasta, sondern Ligurien auf dem Teller.