Moco aus dem Bormida-Tal: die fast vergessene Hülsenfrucht, die vom ligurischen Bergland erzählt

Wer an Ligurien denkt, sieht zuerst das Meer, die Trockenmauern über den Olivenhainen und die hellen Dörfer am Hang. Doch Ligurien besteht nicht nur aus Küste. Hinter den bekannteren Bildern liegt ein Bergland aus kleinen Tälern, armen Böden und beharrlicher Landwirtschaft. Gerade dort erzählt ein unscheinbares Lebensmittel besonders viel über die Region: der Moco aus den Valli della Bormida.

Heute gilt er als fast vergessene Hülsenfrucht, die langsam wiederentdeckt wird. Früher war er Teil einer bäuerlichen Alltagsküche, die mit wenig auskommen musste und gerade deshalb klug, nahrhaft und eng mit dem Rhythmus des Landes verbunden war. Der Moco ist kein Modeprodukt. Er ist ein Stück ligurischer Geschichte, das von Mangel, Ausdauer und neuer Aufmerksamkeit für lokale Biodiversität erzählt.

Eine kleine Hülsenfrucht mit großer Geschichte

Der Moco delle Valli della Bormida wird gemeinhin als lokale Form der Kichererbse-Linse bzw. Cicerchia aus der Art Lathyrus sativus beschrieben. Schriftliche Hinweise reichen mindestens bis ans Ende des 18. Jahrhunderts zurück. Einige lokale Rekonstruktionen und archäologische Bezüge deuten sogar darauf hin, dass verwandte Formen dieser Hülsenfrucht im Gebiet der Val Bormida schon sehr früh bekannt waren. Ganz sicher ist: Im ligurischen Hinterland war der Moco lange ein Lebensmittel der einfachen Landwirtschaft.

Seine Heimat liegt in den Valli della Bormida im Raum Savona, besonders rund um Cairo Montenotte, Cengio, Millesimo, Dego, Murialdo, Calizzano und Cosseria. Dort, wo das ligurische Relief rauer wird und die Täler sich zwischen Apennin und Alpenübergängen öffnen, passte diese Pflanze gut in eine Landwirtschaft, die mit mageren Böden und Wasserknappheit umgehen musste.

Gerade das macht den Moco so typisch für dieses Stück Ligurien. Er ist klein, rustikal und widerstandsfähig. Die Pflanze verträgt trockene Bedingungen gut und war damit ein stiller, aber wertvoller Begleiter in Gegenden, in denen nicht jede Kultur gleich zuverlässig war.

Warum der Moco beinahe verschwand

Wie viele bäuerliche Kulturen des ligurischen Binnenlands geriet auch der Moco im 20. Jahrhundert immer stärker an den Rand. Die Gründe sind nicht spektakulär, aber typisch: harte Handarbeit, geringe Erträge, veränderte Lebensgewohnheiten und die schrittweise Entleerung der Bergdörfer. Im Raum Cengio und der oberen Val Bormida kam hinzu, dass die industrielle Entwicklung nach dem Zweiten Weltkrieg viele Menschen aus der Landwirtschaft wegzog und die Landschaft selbst veränderte.

Der Moco ist nämlich alles andere als bequem anzubauen. Gesät wird traditionell um den hundertsten Tag des Jahres, also meist am 10. oder 11. April. Geerntet werden die Schoten zwischen Ende Juli und Mitte August. Vieles geschieht von Hand: säen, jäten, ernten, trocknen, auslesen. Gerade weil die Samen klein und ungleichmäßig sind, verlangt die Verarbeitung Geduld und Erfahrung.

Für eine auf Tempo und Standardisierung ausgerichtete Landwirtschaft war das ein klarer Nachteil. Für die Erinnerung eines Tals blieb der Moco trotzdem wichtig. In lokalen Erzählungen erscheint er immer wieder als Essen der kargen Jahre, als Hülsenfrucht, die man kannte, weil sie zuverlässig war, wenn die Erde wenig gab.

Die Wiederentdeckung zwischen Erinnerung und Biodiversität

Dass der Moco heute wieder genannt wird, ist kein Zufall. Seine Rückkehr begann aus einer Mischung aus lokaler Erinnerung und gezielter Arbeit zur Bewahrung landwirtschaftlicher Vielfalt. In der Val Bormida wurden noch vorhandene Samen aufgespürt und ab 2011 beziehungsweise 2012 systematisch weitervermehrt. Daraus entstand ein langsamer, konkreter Wiederaufbau.

Einige Etappen zeigen, wie ernst diese Wiederentdeckung genommen wurde. 2016 wurde der Moco in die Arche des Geschmacks von Slow Food aufgenommen. 2018 erschien er im Verzeichnis der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte Liguriens. In einem späteren Schritt wurde daraus auch ein Slow-Food-Presidio, also nicht nur eine Erinnerung an ein seltenes Produkt, sondern ein gemeinsames Projekt von Produzenten, die Anbauwissen, Saatgut und lokale Identität zusammenhalten.

Gerade das ist vielleicht der wichtigste Punkt: Der Moco wurde nicht wiederentdeckt, um als Kuriosität zu enden. Er wurde wieder in Umlauf gebracht, damit ein Stück ligurisches Bergland über seine Lebensmittel weitererzählt werden kann.

Wie man ihn in Ligurien isst

So bescheiden der Moco aussieht, so vielseitig ist er in der Küche. Nach langem Einweichen eignet er sich für Suppen, Eintöpfe und Salate. Aus den kleineren oder gebrochenen Samen wird Mehl gemahlen, das traditionell für Farinata, Panissa, Teige und andere einfache Zubereitungen verwendet werden kann.

Gerade darin erkennt man seine bäuerliche Logik: Nichts wird vergeudet, alles wird sinnvoll genutzt. Ganze Körner für den Topf, kleinere für Mehl, einfache Rezepte für den Alltag. Wer Ligurien nur über Pesto, Focaccia und die Küste liest, übersieht leicht diese andere Seite der regionalen Küche: eine Küche des Hinterlands, die mit Hülsenfrüchten, Mehlen, Kräutern und wenigen guten Zutaten gearbeitet hat.

In diesem Zusammenhang ist auch ein gutes, mildes Olivenöl kein bloßes Detail. Ein feiner Faden aus Taggiasca-Olivenöl passt ganz natürlich zu einer warmen Moco-Suppe oder zu einer schlichten, noch lauwarmen Zubereitung aus dem Topf. Nicht um das Gericht zu überdecken, sondern um seine ruhige Tiefe zu begleiten.

Mehr als Nostalgie

Es wäre zu einfach, den Moco nur als Relikt aus vergangenen Zeiten zu betrachten. Sein heutiger Wert liegt nicht allein im historischen Charme. Er steht auch für eine sehr aktuelle Frage: Welche Lebensmittel erzählen glaubwürdig von einem Ort, ohne austauschbar zu sein?

Der Moco tut genau das. Er verbindet Landwirtschaft, Landschaft und Gemeinschaft. Er erinnert an die steilen, oft übersehenen Teile Liguriens, an Dörfer, die nicht vom Meer leben, sondern von kleinen Feldern, Geduld und jahrzehntelang weitergegebenem Wissen. Und er zeigt, dass Wiederentdeckung mehr sein kann als Vermarktung, wenn sie tatsächlich an Produzenten, Territorium und kulinarischer Praxis hängt.

Vielleicht wirkt gerade deshalb auch der Vergleich mit anderen ligurischen Gerichten stimmig. Wer etwa schon unseren Beitrag über Brandacujun gelesen hat, erkennt dieselbe Bewegung wieder: Aus einfachen Zutaten und langen Wegen entsteht eine Küche, die viel mehr über Ligurien erzählt als jede schnelle Folklore.

Ein stilles Stück Ligurien auf dem Teller

Der Moco aus den Valli della Bormida ist kein lauter Protagonist. Gerade darin liegt seine Stärke. Er erzählt von einem Ligurien jenseits der Postkarten, von inneren Tälern, harten Böden und einer Küche, die aus Not Verstand gemacht hat. Dass diese kleine Hülsenfrucht heute wieder angebaut, gekocht und weitergegeben wird, ist deshalb mehr als eine nette Wiederentdeckung. Es ist eine Form von kultureller Kontinuität.

Wer Ligurien nicht nur sehen, sondern wirklich verstehen möchte, sollte auch solchen Zutaten zuhören. Manchmal erzählen gerade die leisen Dinge am meisten.