Brandacujun: come lo stoccafisso del Nord diventa un piatto identitario del Ponente ligure

Il Brandacujun è uno di quei piatti che raccontano la Liguria meglio di tante definizioni. Dentro non c'è nulla di superfluo: stoccafisso, patate, aglio, prezzemolo e olio extravergine. Eppure basta portarlo in tavola per ritrovare un intero paesaggio fatto di porti, colline, dispense ben curate e gesti tramandati con naturalezza.

Nel Ponente ligure, soprattutto tra la Riviera e l'entroterra più vicino, il Brandacujun è ancora oggi una ricetta che profuma di cucina di casa. Ha il carattere dei piatti nati per essere sostanziosi e sinceri, ma anche quella finezza tutta ligure che sa tenere insieme mare e terra senza alzare mai la voce.

Un piatto nato dall'incontro tra viaggio e dispensa ligure

La sua storia parte da lontano, e in parte dal Nord. Lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato all'aria e non salato, arriva infatti da rotte commerciali che per secoli hanno portato in Liguria ingredienti capaci di durare nel tempo. Nelle cucine liguri, abituate a lavorare con ingredienti semplici ma intelligenti, questo pesce ha trovato un terreno perfetto.

Nel Brandacujun, lo stoccafisso incontra la dispensa del Ponente: patate lessate, aglio, prezzemolo e soprattutto un olio extravergine delicato, capace di legare tutto senza coprire il gusto del pesce. E qui si vede bene il carattere della cucina ligure più autentica: pochi ingredienti, nessuna ridondanza, molto equilibrio.

Anche il nome racconta un gesto preciso. La parte iniziale viene normalmente ricondotta al verbo "brandare", cioè scuotere e muovere con energia la pentola mentre il composto si amalgama. Sulla seconda parte del nome, invece, convivono spiegazioni popolari diverse, e proprio per questo conviene non irrigidirla in un'unica versione certa. Più che l'etimologia perfetta, conta l'immagine che ci lascia: una pentola salda tra le mani, un movimento ritmico, il composto che diventa via via più morbido e omogeneo.

Perché il Brandacujun è così legato al Ponente

Tra Sanremo, l'Imperiese e alcuni borghi dell'entroterra, il Brandacujun è considerato uno dei piatti più rappresentativi del Ponente ligure. Non è una ricetta appariscente: non cerca l'effetto scenico, ma conquista con la sua consistenza e con il sapore netto degli ingredienti ben dosati.

È anche un piatto che spiega bene il carattere della cucina ligure occidentale. Da una parte c'è il mare, con lo stoccafisso entrato stabilmente nella tradizione; dall'altra c'è la terra, con patate, erbe aromatiche e olio extravergine. Il risultato non è una purea qualunque, ma una mantecatura rustica e insieme elegante, da servire calda o tiepida, magari con qualche crostone di pane.

In alcune versioni locali compaiono anche pinoli, poco limone o olive taggiasche. Sono varianti plausibili, presenti in diversi racconti gastronomici della regione. La base più stabile, però, resta essenziale: stoccafisso, patate, aglio, prezzemolo e abbondante olio.

Gli ingredienti del Brandacujun

Per 4 persone:

• 1,2 kg di stoccafisso già ammollato

• 1 kg di patate

• 2 spicchi d'aglio

• alcuni rametti di prezzemolo fresco

• olio extravergine di oliva q.b., in quantità generosa

• sale q.b.

• poco pepe bianco o pepe nero macinato al momento

• crostoni di pane, facoltativi, per servire

  
  

Se volete restare vicini al profilo aromatico del Ponente, scegliete un extravergine morbido e fine, capace di accompagnare il pesce senza sovrastarlo, come il nostro olio extravergine monocultivar Taggiasca. È il tipo di olio che dà rotondità al piatto e lo aiuta a diventare cremoso al punto giusto.

Procedimento: come si prepara il Brandacujun

1. Lessate stoccafisso e patate

Tagliate lo stoccafisso a pezzi e mettetelo in una pentola larga e bassa con acqua fredda leggermente salata. Portate lentamente a bollore. Quando l'acqua comincia a fremere, abbassate la fiamma e aggiungete le patate pelate e tagliate a metà.

Lasciate cuocere per circa 30 minuti, o comunque finché le patate saranno molto morbide e il pesce ben cotto.

2. Pulite il pesce e schiacciate le patate

Scolate tutto e lasciate intiepidire quel tanto che basta per lavorarlo senza difficoltà. Eliminate con cura pelle e lische dallo stoccafisso, poi sminuzzatelo con le dita in modo grossolano ma uniforme. Schiacciate intanto le patate con una forchetta o con uno schiacciapatate.

3. Preparate il condimento

Tritate finemente aglio e prezzemolo. Rimettete nella pentola il pesce e le patate, unite il trito aromatico, regolate di sale e aggiungete poco pepe. Cominciate poi a versare l'olio extravergine: non deve essere un'aggiunta timida, perché è proprio l'olio a dare al Brandacujun la sua consistenza avvolgente.

4. Brandate il composto

Coprite la pentola con il coperchio. Se serve, fermatelo con uno strofinaccio per tenerlo ben saldo. A questo punto cominciate a "brandare": muovete la pentola con gesto rotatorio e deciso, scuotendola ogni due o tre giri, in modo da far amalgamare gli ingredienti senza schiacciarli troppo con utensili aggressivi.

Continuate per alcuni minuti, finché il composto diventerà ben legato, morbido e omogeneo. Se vi sembra troppo asciutto, aggiungete ancora un filo d'olio. Se volete una consistenza più soffice, potete unire anche uno o due cucchiai dell'acqua di cottura tenuta da parte.

5. Servite

Portate il Brandacujun in tavola ben caldo o appena tiepido, completando con una macinata di pepe e un ultimo filo di olio extravergine. Accompagnato con crostoni di pane, diventa un piatto conviviale, da condividere senza fretta.

Consigli utili per un risultato più fedele

• Usate stoccafisso, non baccalà, se volete restare vicini alla versione ligure più riconoscibile.

• Non lesinate sull'olio: deve legare il pesce e le patate, non limitarsi a condirli in superficie.

• Non frullate tutto. Il Brandacujun deve essere cremoso, ma non anonimo: una leggera grana rende il piatto più vivo.

• Se vi piacciono le varianti locali, potete aggiungere alla fine qualche pinolo tostato oppure pochissime olive taggiasche tritate, ma solo senza snaturare l'equilibrio del piatto.

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Un piatto semplice, ma con una sua profondità

Il bello del Brandacujun sta proprio qui: sembra una ricetta povera, e invece ha dentro secoli di scambi, adattamenti e gusto domestico. È un piatto che parla del mare del Nord e del Ponente ligure nello stesso boccone, della pazienza con cui si conserva un ingrediente e della sensibilità con cui lo si trasforma in qualcosa di caldo, morbido e condivisibile.

Se amate la cucina ligure che sa essere essenziale ma mai banale, il Brandacujun merita un posto speciale. E per prepararlo con il giusto equilibrio, vale sempre la pena partire da un olio delicato e territoriale, capace di accompagnare il pesce con discrezione e carattere. Se vi incuriosisce questo profilo aromatico, trovate qui anche la nostra storia dedicata alla Taggiasca e al suo olio, una delle chiavi più autentiche per capire i sapori del Ponente.