Il moco delle Valli del Bormida: il legume contadino che racconta la montagna ligure tra carestia, abbandono e ritorno

Ci sono ingredienti che non hanno mai avuto il lusso della fama, ma che hanno continuato a restare nella memoria dei paesi. Il moco delle Valli della Bormida appartiene a questa famiglia silenziosa: un legume piccolo, rustico, legato a una Liguria interna fatta di pendii, orti poveri, stagioni misurate e mani pazienti.

Per molto tempo è stato considerato un cibo semplice, quasi un alimento di necessità. Oggi, invece, sta tornando a essere letto per quello che davvero è: una traccia concreta della vita contadina dell’Alta Val Bormida e della sua capacità di resistere, cambiare e ricominciare.

Che cos’è il moco e dove si coltiva

Il moco delle Valli della Bormida è una varietà locale di cicerchia, un legume antico che in questa parte della Liguria ha trovato per secoli un ambiente adatto: terreni magri, clima asciutto, agricoltura parsimoniosa. La Fondazione Slow Food lo descrive come un legume molto piccolo, irregolare, delicato nel sapore ma tenace nel campo, capace di crescere anche dove l’acqua non abbonda e dove altre colture chiederebbero più risorse.

L’areale riconosciuto oggi comprende diversi comuni della Val Bormida savonese, con un ruolo centrale di località come Cengio, Cairo Montenotte, Millesimo, Dego, Murialdo, Calizzano e Cosseria. Non è un dettaglio secondario: parlare del moco significa parlare di una Liguria che spesso resta fuori dalle immagini più note, quella che guarda i crinali, le strade dell’entroterra e i ritmi più duri della terra.

Un legume povero, ma mai marginale

Nel racconto locale il moco è stato a lungo un alimento povero, ma non per questo marginale. Anzi: proprio nei periodi più difficili la sua rusticità lo ha reso prezioso. Le fonti raccolte dal Comune di Cengio ricordano che veniva coltivato nelle zone alte della valle, soprattutto dove la terra era meno generosa e la vita contadina doveva fare affidamento su colture resistenti, poco esigenti e capaci di dare nutrimento.

Slow Food segnala che le prime attestazioni scritte oggi richiamate risalgono almeno alla fine del Settecento, mentre per le fasi più antiche conviene mantenere prudenza: sia Slow Food sia il Comune di Cengio richiamano studi e ritrovamenti che collocano la presenza della Lathyrus in valle già in età protostorica. Più che trasformare questa ipotesi in una formula assoluta, vale la pena coglierne il senso: il moco appartiene a una storia agricola lunga, profonda, sedimentata nel paesaggio e nelle abitudini alimentari.

Perché è quasi scomparso

Come accade a molti prodotti dell’entroterra, il rischio non è arrivato da un difetto del legume, ma dal cambiamento del mondo attorno a lui. Lo spopolamento delle campagne, il diverso peso dell’industria nel secondo dopoguerra e l’abbandono progressivo di una certa agricoltura familiare hanno ridotto di molto la coltivazione del moco.

La Val Bormida del Novecento non è più stata quella delle economie minute, diffuse e miste che avevano permesso a colture come questa di rimanere vive. Il moco, che richiede lavoro manuale in semina, pulizia e raccolta, ha finito per diventare meno conveniente in una stagione storica che premiava altre logiche.

Ed è qui che il suo ritorno acquista valore: non come nostalgia da cartolina, ma come scelta concreta di biodiversità, presidio agricolo e memoria materiale.

La riscoperta: dai semi custoditi al Presidio Slow Food

Il recupero contemporaneo del moco è partito nel 2011-2012, quando alcuni semi conservati da anziani della valle hanno permesso di riavviare la coltivazione grazie al lavoro della Condotta Slow Food Alta Valle Bormida e di piccoli produttori locali. È uno di quei casi in cui la memoria orale, da sola, non basta; servono persone disposte a trasformarla di nuovo in pratica agricola.

Secondo la Fondazione Slow Food, nel 2016 il moco è entrato nell’Arca del Gusto e nel 2018 è rientrato nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Liguria. Il passo più recente è il riconoscimento come Presidio Slow Food, che ha dato ancora più forza a un percorso già avviato di tutela e rilancio.

Questo ritorno non riguarda soltanto il seme. Riguarda anche l’idea che un territorio possa raccontarsi attraverso ciò che coltiva. In questo senso il moco non è soltanto un ingrediente: è un piccolo archivio vivente della montagna ligure.

Una coltivazione lenta, fatta ancora di mani

Uno degli aspetti più affascinanti del moco è che il suo recupero non ha semplificato la sua natura. Resta una coltura lenta, manuale, poco accomodante. Slow Food ricorda che tradizionalmente si semina attorno al centesimo giorno dell’anno, tra il 10 e l’11 aprile; dopo la fioritura, i baccelli si raccolgono tra la fine di luglio e l’inizio di agosto.

Il lavoro continua anche dopo il campo: essiccazione, sgranatura manuale, selezione dei semi, eventuale macinatura dei chicchi più piccoli per ottenere la farina. È un gesto agricolo lontano dalla fretta, e forse è proprio per questo che oggi il moco parla così bene al presente. Ci ricorda che alcune colture hanno ancora bisogno di tempo, esperienza e attenzione, e che il loro valore non si misura soltanto in quantità.

Come si usa in cucina

A tavola il moco conserva la sua anima contadina, ma sa essere sorprendentemente versatile. Il suo uso più naturale resta quello nelle zuppe, nelle minestre e nelle vellutate, dopo un ammollo lungo che lo rende pronto alla cottura. Il sapore, rispetto ad altre cicerchie, viene spesso descritto come più delicato.

Non finisce qui. La sua farina entra in preparazioni che raccontano bene la continuità tra cucina povera e creatività domestica: farinata, panissa, paste fresche, sfoglie, impanature e persino dolci della tradizione locale o reinterpretazioni più contemporanee.

È facile immaginarlo in una zuppa semplice dell’entroterra, magari con erbe aromatiche e verdure di stagione, oppure in una farinata rustica da servire calda. In questi casi il legame con l’olio non è forzato: un filo di olio extravergine monocultivar taggiasca a crudo può accompagnarne la delicatezza senza coprirla, lasciando che il piatto resti fedele alla sua sobrietà.

Perché il moco ci riguarda ancora

In una Liguria spesso raccontata solo attraverso il mare o i grandi classici della tavola, il moco rimette al centro una geografia diversa. Parla di dorsali, di paesi dell’interno, di orti resistenti, di economie domestiche che sapevano trarre nutrimento da terreni difficili.

Ed è forse proprio questo che lo rende attuale. Oggi il moco dice qualcosa di importante non solo sulla cucina, ma anche sul rapporto tra agricoltura e territorio: conservare una varietà locale significa custodire tecniche, lessico, abitudini stagionali, paesaggi e relazioni umane. Significa anche difendere una biodiversità che non è astratta, ma profondamente legata alla vita concreta dei luoghi.

Chi ama queste storie può continuare il viaggio leggendo anche il nostro approfondimento sui frantoi storici del Ponente, un altro tassello di quella Liguria interna che continua a raccontarsi attraverso il lavoro, i prodotti e i segni lasciati nel paesaggio.

Un piccolo seme, una grande memoria

Il moco delle Valli della Bormida non ha bisogno di effetti speciali per farsi ricordare. Gli basta quello che ha sempre avuto: una storia agricola tenace, un legame autentico con la montagna ligure e una cucina capace di trasformare la semplicità in identità.